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El maravilloso Jamón Ibérico o Pata Negra

Manuel Guzman-Lopez @manuelguzmanlopez

 

Se llama Jamón Ibérico, al jamón curado que proviene de cerdos ibéricos. Es un producto “clásico” de España y son muchos los factores, que determinan su calidad. Para comenzar, debe provenir de cerdos 50% mínimo de raza Ibérica y, a medida que se aproxima al 100% (de padre y madre 100% raza Ibérica) la calidad será superior al igual que el precio. Los jamones “auténticos” Ibéricos, siempre serán certificados y clasificados según su calidad por el Ministerio de Agricultura de España y el consejo regulador de la Denominación de Origen de la zona correspondiente. Jamón Ibérico D.O de Huelva o jabugo/ Jamón Ibérico D.O Los Pedroches provincia de Córdoba/ Jamón Ibérico D.O de Guijuelo (la zona mayor productora de jamones ibéricos) y Jamón Ibérico D.O Dehesa de Extremadura.

 

Así que, conseguimos jamones ibéricos de varias calidades:

Precinto Blanco: Jamones ibéricos provenientes de cerdos que no son 100% ibéricos criados en corrales de manera masiva y alimentados con cereales. Este seria el de menor calidad entre los Jamones Ibéricos, pero sigue siendo un excelente producto. Precinto Verde: Jamones que provienen de cerdos que no son 100% Ibéricos, criados libremente en el campo, alimentados hasta su etapa final, de cereales y pastos. Precinto Rojo: Jamones que provienen de Cerdos que no son 100% Ibéricos tampoco, criados libremente en el campo y, alimentados con cereales y pastos, pero, en sus últimos meses, se alimenta de Bellota hasta alcanzar el peso final. Precinto Negro: el tope de la línea, el mas costoso y el mas preciado de todos los jamones. Provienen de Cerdos 100% de raza Ibérica, criados libremente en el campo y, alimentados con cereales, pasto y en sus últimos meses, se alimenta de Bellota. COVAP, el producto que nosotros importamos y comercializamos entra en este exclusivo renglón.

 

Pero, ¿cómo se obtiene un buen Jamón Ibérico? Luego de haber controlado la crianza y alimentación del cerdo, sacan las patas traseras (Jamones) y delanteras (Paletillas) El resto del cerdo, se utiliza para hacer otros embutidos (salchichón, chorizo, etc.) o se vende en cortes crudos. Todo el proceso de elaboración es muy lento, pudiendo superar los 4 o 5 años desde el momento de sacrificar el animal y, comienza con la Salazón: Las patas se preparan cortando todos los excesos de grasa, carne o piel, para darle un mejor aspecto estético y para que todas sean uniformes. Los jamones se masajean para unificar las fibras y la sangre interna, para luego cubrir en sal todas las piezas, apilando cuidadosamente unas sobre otras.  En el proceso y para garantizar la uniformidad, los jamones son rotados y se mantienen por un periodo de +/- Un día por kilo, pero esto depende realmente del Maestro Jamonero. La temperatura y humedad será cuidadosamente controlada durante todo el proceso de elaboración del jamón. Secado: Los jamones son lavados para retirar la sal y la sangre para luego comenzar con el delicado proceso de secado  en recamaras con temperatura que se va graduando desde muy bajas a mas altas. Este proceso dura unos 6 meses y definirá la textura y sabor del jamón. Curado: Los jamones se cubren con grasa y se dejan reposar por periodos que van entre 2, 4 y hasta 5 años. Mientras mas tiempo, mejor será la calidad.

 

Es así, que obtenemos un productos de altísima calidad, donde todos los factores que intervinieron en el proceso (desde ambos padres 100% ibéricos, hasta el tiempo y condiciones de curado) aportan un distintivo sabor a este maravilloso jamón.

 

Recuerda, vive la experiencia en positivo y disfruta los resultados!

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